神保町オフィス⇔岐阜間で、新作メニューを改良し続ける
今年のおせち開発では、東京と大阪で開催した読者試食会にてほとんどのメニューは「おいしい」と言っていただきましたが、厳しい評価だったメニューも数品ありました。
「味がボヤけている」「ちょっと甘い」……そんな本音を一つひとつ解決することこそが「ハルメクおせち」で一番重要な過程です。
試食会での評価は、「福寿」「さくら」の製造元である「株式会社銀の森コーポレーション」の料理長・中村さんにすぐさまフィードバックを行いました。そして数日後、東京・神保町のオフィスに第一弾となる改良試作品が届きます。
開発担当の橋本と柴田の2人は、試食会でお客様から出た不満点やマイナス点が解消されているか、試食会アンケート結果と照らし合わせながら、一つひとつ真剣に確かめていきます。
試食会で「ソースが甘い」という意見があった「オマール海老のドライフルーツ仕立て」は、甘さの調整してアーモンドをトッピングしたことで、さっぱりとして海老本来の旨みが引き立つ味へ進化しました。
しかし、すべてが順調だったわけではありません。
「きのこのクレープ」は試食会で「味がぼやけてパサついている」という声があり、かなり低評価だったメニュー。メニューを取りやめて、「バジルチーズのクレープ包み」へ変更するのはどうですか？と中村さんから提案がありました。
しかし試食した橋本は「チーズ感が強すぎて少し安っぽい味になっている」と頭を抱えます。
「エゾメバルのヴェルデ」も試食会の「しょっぱい」という意見を受けて塩分を下げた結果、逆に「味がボヤけて物足りない」という新たな課題が出てしまいました。
「このままでは、まだお客様に胸を張ってお届けできない」
納得のいくクオリティを目指し、橋本はさらなる改良を行うため、岐阜にいる中村料理長のもとへ向かいました。
「しょっぱいのも、おいしくないのも嫌」読者の本音に応える「塩分0.75％」
岐阜で中村さんと合流し、試作の食べ比べを行ったのが「エゾメバルのヴェルデ」でした。
中村さんは言います。
「最初の試作では塩分1％、試食会後の修正では0.5％と試しましたが、0.5％では『味がボヤける』という結果に。そこで試作・冷凍・試食を違う塩分濃度で何度も繰り返し、最後に辿り着いたのが『0.75％』という解でした。
たった0.25％の差ですが、ほんのわずかな塩加減でメリハリのある味わいにたどり着いたと思います。
ハルメク読者は、塩分を気にされていると同時に、おいしいものを食べたいと思われている方がほとんどですよね。
素材をいじめず、下味で素材を生かすことによって読者のみなさまはもちろん、ご家族や小さいお子さんでも『おいしい！』と言っていただける塩梅を常に意識して料理しています。
グリーンピースがベースの「ヴェルデ」ソースも、豆特有の青臭さを嫌うお客様の声を反映。ベシャメルソースとパルメザンチーズを絶妙な塩梅で加え、美しい緑色を保ちながら、誰もが食べやすいまろやかな味わいに仕上げました」
職人の技が光る「金紙巻」。解凍後もしっとり、美しい切り口に
読者試食会で「水っぽい」「少し酸っぱい」というお声をいただいたのが、この「ずわい蟹金紙巻」でした。
一番の課題は、解凍した際に玉子がパサついてしまったり、酸っぱさが勝ってしまったりする絶妙な加減の難しさにありました。「ずわい蟹の風味をしっかり活かしつつ、美味しく食べられる食感をどう作るか」が課題でした。
「薄焼きにした玉子に旨みの効いた甘酢を均一に浸透させて、手で適度に絞りながら巻いていく技術で解決しました。
千切りにした大根・人参・キュウリの食感を壊さず、中央のずわい蟹の旨みを閉じ込めるように。和食ならではの『巻きと絞り』によって水分のバランスを整えることで、解凍後もパサつかず、口の中でしっとりと解ける食感と美しい切り口を実現しました」（中村さん）
また課題だった「きのこのクレープ」は「きのこと魚介のテリーヌ」へと改良しました。
読者も試食してうなった、和洋の技が光るメニュー
昨年は洋風メニューが低評価。「ソースの味が濃い」「素材の味がしない」といった声が上がりました。そこで今年は、「素材を生かす」和の技法をベースに、洋風のソースを掛け合わせて解決策を見出しました。その進化したメニューをご紹介します。
大阪の読者も大絶賛！「鱧（ハモ）のマリネ 刻みピクルス」
普段から美味しい鱧を食べ慣れている大阪の読者様から「自分で作る鱧よりも美味しいかもしれない！」と大絶賛をいただいた一品です。
「鱧といえば湯引きが定番ですが、旨みを閉じ込めるために『あえて一度揚げる』という工程を加えました。油の旨みを足すことで特製の甘酢タレが染み込みやすく、鱧との深い一体感が生まれます」と中村さん。
「アワビのエスカルゴバター」は、下ごしらえで「昆布で蒸す」
「フレンチメニューの『アワビのエスカルゴバター』では、アワビの蒸し工程に昆布を使っています。アワビは海で昆布を食べて育つため、一番相性が良いのは昆布です。
アワビが本来持っている旨みを極限まで引き出し、柔らかくしてからパセリを効かせたエスカルゴバターを塗って焼き上げる。『素材の引き算』という和食の基本で作っているからこそ、一つひとつの素材が生きた料理になっていると思います」（中村さん）
「栗きんとんより好き」と試食会で高評価だった新メニューも
試食会で「栗きんとんよりこれを食べたい！」と読者の皆様を虜にしたのが、改良を重ねて誕生した「栗と柚子のチーズケーキ」です。
和栗のペーストにクリームチーズ・生クリーム・柚子の皮・はちみつを合わせて、刻んだ栗の甘露煮を加えています。濃厚でしっとりとした味わいの中に、爽やかな柚子の香りがふっと抜ける。読者試食会でも大評判だった、ぜひ皆様にご賞味いただきたいおせちスイーツです。
料理長自ら現地へ足を運び、素材を目利き
「おせちは一年のはじまりを彩る、特別な料理。読者の皆様に『おいしい』と喜んでいただきたくて、私は北海道から沖縄まで、素材を選ぶために必ず現地へ足を運んでいます。
車海老ひとつをとっても、沖縄や鹿児島の養殖場へ直接向かいます。サイズ感や収穫の時期を自分の目で確認するためです。
机の上の計算だけで食材を選ぶことは絶対にしません。現地に行かなければ分からない素材の状態。料理人としての『目利き』を通して仕入れた最高の素材だからこそ、お客様にお届けしたいと思えます。
今年はより、その『素材』を生かすよう改良を重ねました。ぜひ、『福寿』や『さくら』をご賞味いただきたいです」（中村さん）
【早割】ハルメクおせち 2027」予約受付スタート！10月4日19時まで送料当社負担！
今年も「ハルメクオリジナルおせち」は、2千名以上の読者の皆様のリアルな声と向き合い、料理人の知恵を借りて一切妥協せず完成しました。
一口召し上がっていただければ、私たちが読者と一緒に21年間改良し続けてきた「おいしさ」が、きっと伝わるはずです。
10月4日（日）19時までの早期予約特典で、1,040円の送料当社負担。おせちと一緒にご注文いただくと「銘店ごちそう」が10%OFFです。
11月20日（金）まではキャンセルできるので、予定が決まっていない方も安心。
新しい一年を彩る特別な日に、ハルメクのおせちを自信を持ってお届けします。ぜひ、一番おトクな10月4日（日）19時までの早期予約をご利用ください。