家族全員が「おいしい！」と笑顔になる味を。荒谷さんの覚悟
ひとくち食べれば、素材のうまみと職人の細やかな手仕事がしっかりと伝わってくる――。ハルメクおせちの中で、長年厚い支持を集めているスタンダードライン「彩（あや）」。
今回、製造を手掛ける千里山荘の本社工房の料理長である荒谷亮太さんに直撃し、「彩」のメニューに込めた並々ならぬこだわりや、手仕事の秘密、そしておいしさを生み出す料理人としての哲学についてじっくりとお話を伺いました。
おせち作りの現場において、荒谷さんは長年大切にしている考え方があると言います。
「召し上がる方の年齢や出身がさまざまでも、ひとりでも多くの方に『おいしい』と思っていただけるものを作る。それが料理人の基本中の基本です」
読者試食会には荒谷さんも出席。関東と関西で異なる味の好みにも配慮しながら、読者からの生の声を一つひとつきちんとメニューへ反映させて、新作メニューの合格点である「読者満足度80％以上」を目指していると言います。
読者試食会を経て進化した、21年目の新メニュー
1. 真鯛若狭地焼若草味噌掛け
「今年新しく作った『真鯛若狭地焼（わかさじやき）若草味噌掛け』は、薄口醤油・みりん・お酒を合わせた『若狭地』に真鯛を一度漬け込んで下味をつけてから焼き、『若草味噌』をかけています。
濃口醤油を使う幽庵焼きと違い、色がきれいに残りつつ、上品な味に仕上がるんです。若草味噌と合わさったときに『ちょうど良い塩梅』になるよう、真鯛自体はあえて薄味にしました。
『若草味噌』は本来は木の芽で緑色を出しますが、木の芽だと冷凍するとアクが出て黒くなってしまうため、解凍後も鮮やかなグリーンが映える『ほうれん草』で若草色を表現しています」（荒谷さん）
※真鯛若狭地焼若草味噌掛けは「彩」すべてに入っています
2. 黒豆と金柑のジュレ仕立て
試食会でも大好評だった「黒豆と金柑のジュレ仕立て」。これは「家族全員に『おいしい』と言っていただけるおせちにしたい」という荒谷さんの想いが形になったメニューです。
「読者の皆様は黒豆が好きな方が多い印象ですが、中には『甘いものが苦手な家族が食べなくて残ってしまう』とおっしゃる方も。そこで、金柑のシロップをジュレに仕立てて掛けてみました。ほどよい甘さで、黒豆の甘さと金柑の爽やかな酸味でさっぱりと食べられます」
※黒豆と金柑のジュレ仕立ては「彩」すべてに入っています
3.合鴨治部煮（じぶに）
「合鴨治部煮は、最初に読者試食会で食べていただいたときに『お肉がちょっと分厚い』とおっしゃる方がいて。
鴨肉ってサイズが少し小さいですし、スライサーでは挟めなくて手で切るしかないので、包丁で1枚1枚、できる限り薄くして切り出して厚さを調整しました」
※合鴨治部煮は「彩」すべてに入っています
4.こはだ酢漬レモン仕立て
「読者試食会では『こはだ酢漬トマト仕立て』としてお出ししたメニューですが、これが唯一、合格点の80点を下回りました。
『こはだとトマトが合わない』というご意見を伺ったため、トマトジュレをレモンドレッシングに変更して、レモンの皮のすり下ろしたものをかけました。こはだの酢の締まり具合とレモンドレッシングが調和するように、ドレッシングの酸味の強さを何度も試作して完成しました」
※こはだ酢漬レモン仕立ては「彩」すべてに入っています
「本当に冷凍！？」子どもも読者も、家族全員の手が止まらない定番メニュー
「彩」は、ご家族や世代を超えて楽しんでいただける定番メニューが入っています。これを楽しみに購入してくださる方も多い人気の品です。
- いちじく入りクリームチーズ: 上にのせたクランブル（サクサクした生地）に、油をまとわせる一手間を加えています。これにより解凍後も水気を含みにくくなり「チーズはなめらかで、上はサクサク」という食感の楽しさが生まれています。
- ハルメク読者に合わせた「海老のチリソース」: 海老に片栗粉の衣をつけて一度揚げることで水気を防ぐ工夫をしつつ、お子様からお年寄りまで楽しめるよう辛味を控えめにした「ハルメク読者に合わせた海老チリソース」を絡めています。
「作っては冷凍し、自分で食べる」を繰り返す――“冷凍と思えない味”の裏側
おせちは「冷凍」でお届けするため、家庭で解凍して召し上がるときに最も美味しい状態になるよう、荒谷さんは素材を生かす和食の技法を凝らしています。
「今は『急速冷凍機』が非常に発達していて、マイナス40度の設定で、作り立てを短時間で凍らせることができます。技術の進歩で、冷凍おせちの味も地位も格段に上がったと思います。
私は『冷凍だけど、冷凍と思えないほど美味しいね』と言っていただけるように、お客様と同じ立場になって、作ったら1回冷凍して解凍してから食べてみるのを繰り返します。
里芋やくわいなどは冷凍するとスポンジのような食感になってしまって使えませんし、それも冷凍してみないと見極められないので、何度も何度も繰り返し試作して確認していますね。
和食の料理人として何年も修行してきた経験をもとに、解凍しても味が落ちにくい、素材の味が引き立つおせちに仕上がっていると思います」と荒谷さんは言います。
素材を活かす伝統的な和食の下処理
「彩」の定番メニューである「鰤照焼」の魚の調理も、一切手抜きがありません。鰤を切る前にしっかりと塩を当てて余分な水分と臭みを抜くなど、和食の基本に忠実な下ごしらえを徹底。素材ごとの個性に合わせた仕込みを行うことで、素材のうまみが際立つよう調理されています。
【今だけ早割！】送料当社負担・おせちと一緒で銘店ごちそう10%OFFは10月4日まで
ハルメク読者とそのご家族の「美味しい！」という笑顔のために、妥協なく作られた「彩（あや）」。
新年の始まりを祝う特別な食卓に、ぜひ荒谷さんによる料亭さながらの「素材の下処理」「仕込み」「包丁仕事」が凝縮されている、情熱がこもったおせちを召し上がってみませんか。
10月4日（日）19時までの早期予約特典で、1,040円の送料当社負担。おせちと一緒にご注文いただくと「銘店ごちそう」が10%OFFです。
11月20日（金）まではキャンセルできるので、予定が決まっていない方も安心。
新しい一年を彩る特別な日に、ハルメクのおせちを自信を持ってお届けします。ぜひ、一番おトクな10月4日（日）19時までの早期予約をご利用ください。